– Skal man først satse må man gå all in. Det finnes ikke noen kompromisser. Jeg skal vinne. Det er alt jeg tenker på.
Christian André Pettersen gir gass ut fra terminalen på Sola i Stavanger, med snuta mot flatbygdene sør for oljehovedstaden. Den unge kokken sikter mot stjernene. Han har vunnet nesten alt av konkurranser han har stilt opp i, ble kåret til et av 30 talenter under 30 år av Forbes og er sponset av klokkeprodusenten Hublot. Nå står han foran sitt livs utfordring. I januar reiser han til Lyon for å kjempe mot 23 kandidater fra hele verden. En person vil stå igjen med konfetti i håret og en gullstatuett i hånda. De neste månedene vil absolutt alt handle om konkurransen. Men først tar han seg tid til å tilbringe en dag i en grafittblå Porsche 718 Boxster GTS. Han holder begge hendene på rattet. «Live Your Dream», står det på tatoveringen på underarmen.
– Jeg tenkte vi skulle starte turen ved Klostergården. De har fantastisk gris og lam, og veiene ut mot Mosterøy er svingete og fine for bilen.
Christian André setter bilen i sportsmodus og klemmer på gasspedalen. Boxsteren svarer med å doble turtallet.
– Herregud. Jeg blir jo mer nervøs av å kjøre denne bilen enn en kokkekonkurranse.
Bilen skyter fart sørover mot grisgrendte strøk, til hissige brøl fra eksospottene, mens kokken snakker om betydningen av perfeksjon og detaljer. Kokker i dag er vant til å få skitt på hendene, med mye tid ute i naturen for å høste og få inspirasjon. Vi kjører landeveien ut mot Randaberg, omgitt av nypløyde åkre, og så ned Byfjordtunnelen. Til slutt er det bare Kvitsøy som ligger mellom oss og storhavet. Grønne saltvannsmarinerte åser og gresskledte sletter glitrer i motlyset på Mosterøy, med ku, sau og gris på beitemarkene. Veien blir trangere etter hvert som vi nærmer oss Utstein, helt til asfalt forsvinner i grus og gress når vi passerer Utstein kloster, og kjører inn på tunet til Klostergården.
– Hver gang jeg kjører her, blir jeg tatt tilbake til barndommen, med lukten av tang og sjø. Det er en av de beste luktene jeg kan tenke meg. Jeg kan lukke øynene og være tilbake i Nord-Norge.
«Ingenting er umulig. Det umulige tar bare litt lengre tid»
Tolv generasjoner
Bøndene Inger Lise og Anders Schanche Rettedal tar oss med på en reise i historien langs gamle steingjerder. Utstein gård var i flere hundre år en del av Utstein kloster, som ble oppført rundt år 1200 og var tilholdssted for Magnus Lagabøte, kongen som innførte et felles lovverk for hele landet. Utstein ble også brukt som base for slaget i Hafrsfjorden på slutten av 800-tallet, der Norge ble samlet og Harald Hårfagre kunne klippe håret etter seieren. Ifølge Snorre gikk han i land ved Utstein, og Norge ble aldri det samme.
– Min familie har drevet gården siden 1600-tallet, og jeg er ellevte generasjon, forteller Anders Schanche Rettedal, mens den tolvte generasjonen er mest opptatt av å hoppe på høyballer og studere bilen.
Klostergården har ku, sau og gris og forvalter et enormt kulturlandskap. Christian André blir med i skogen for å fôre grisene. De går fritt i skog og mark, mens sauene boltrer seg på store landområder mellom klosteret og fjorden.
– Lam var råvare i den norske kvalifiseringen til Bocuse d´Or. Jeg er kystgutt, og glad i kystlam, og fikk til et samarbeid med Klostergården. Jeg leter alltid etter bønder som er kompromissløse på kvalitet og har øye for detaljer. De tar vare på dyrene sine på en fantastisk måte og vet hva jeg er ute etter. Vi kokker er aldri bedre enn det svakeste ledd eller den siste tallerkenen mat vi har servert, og må alltid jage etter det perfekte.
«Pappa var min viktigste støttespiller og motivator. Han har stått bak hele veien. Han er grunnen til at jeg står her i dag. Jeg skylder ham å gi alt.»
Vi parkerer utenfor Mondo
Restauranten er bygget rundt Christian André. Faren var fra Mannshausen i Steigen. Moren er fra Filippinene. Barndommen besto av nordnorsk tradisjonsmat, franske kokketradisjoner og asiatiske smaker. Dette globale spennet er ideen bak Mondo. Etter at Charles Tjessem vant Bocuse d´Or i 2003, startet han restaurant og trengte lærlinger. Christian André fikk jobben, flyttet sørover, og var etter hvert med på å starte Spiseriet i Stavanger, før han fikk ansvaret for Mondo.
– Det fine med kokker er at vi er som en stor familie. Vi er gode på å dele informasjon. Jeg tror det er en grunn til at Norge gjør det bra i konkurranser. Vi løfter hverandre opp.
Det er bare en uke siden Bocuse d´Or-komiteen offentliggjorde gjøkalv på bein som hovedråvare i konkurransen. Christian André startet umiddelbart jakten på hvilke urter som fungerer best til kalv.
Vi lener oss tilbake i de setene i Boxsteren, drar av kalesjen i de få minuttene sola har overtaket på regnet, og kjenner vinden i håret. Vi kjører forbi Klepp, Tore Renbergs litterære univers, passerer et par limousiner som gresser under mørke skyer før vi nærmer oss Kverneland og drivhusene ved Kryddergarden. Vi parkerer bilen og lar oss fylle av aromaene innenfor. Christian André Pettersen sniffer seg nedover reolene med urtekasser.
– Jeg er på jakt etter fennikel. En ungfennikel kan kanskje duge. Og så vil jeg teste ut en mitsuba. Eller noe annet som få har smakt før.
– Jeg har mitsuba. Eller så har vi en del karse som går i retning av sennep. Bekkekarse og skogkarse passer nok fint, mens brønnkarse er litt annerledes, sier Grete Horpestad i Kryddergarden.
Siste stopp
Det er et par timer til flyet til Oslo. Christian André Pettersens hviledag har vært hektisk. Siste stopp før Sola er Kronen Gaard, som har vært kokkens hule de siste årene. Her har han satt opp en nøyaktig kopi av konkurransekjøkkenet i Lyon, et stykke utenfor allfarvei, for å få jobbe i fred.
– Her har jeg brukt utallige timer de siste årene, alene eller sammen med den indre kjernen.
Fire kokker venter på kjøkkenet. En er commis, assistenten som skal være med å lage maten i Lyon. De andre er med å utvikle og raffinere rettene. Christian André omtaler dem som «smøreteamet». I tillegg er coach Gunnar Hvarnes, som selv har konkurrert i Lyon, stadig innom.
Det tar ikke lang tid før diskusjonen går livlig over et stykke gjøkalv.
– Vi må legge snittflaten mer på skrå.
– Formen på denne er litt annerledes. Litt rundere. Vi bør trimme den.
– Hva skjedde her? Det er igjen en liten kjøttflik.
– Fettet er mer buet ned enn før. Kanskje vi kan legge den under press.
Slik går dagene i hula. Ingen detalj er liten nok. Ikke engang en ørliten del av råvaren kan overses. Når er egentlig løken best? Skal den bakes, kokes, grilles, friteres eller sousvides? Hva slags type salt? Mineralsalt eller havsalt? Hva slags urter smaker best til, som samtidig går til gjøkalv? Valgmulighetene er uendelig og det finnes ingen fasit, bare meninger og instinkt.
– Det er viktig å jobbe lenge nok med hver råvare, inntil man vet hva som kjennes best. Jeg tar ofte beslutninger på magefølelsen, men alltid etter mye testing. Til slutt må man finne en balanse av det estetiske og det smakfulle. Og hvis det ikke blir perfekt, må man rykke tilbake til start.
Dagen går mot slutten. Christian André Pettersen setter seg i bilen og kjører motorveien mot Sola. Om få uker står han på podiet i en konkurranse han har drømt om gjennom et helt liv. Kanskje får han bare denne ene sjansen.
– Det er surrealistisk. Det er et mål jeg har jobbet etter i 20 år, som nå er innenfor rekkevidde. Det er bare å gunne på.
Christian André Pettersen er ikke en mann for helgarderinger. Ikke en eneste gang i løpet av samtalen har han tenkt tanken på å ikke lykkes.
Bocuse d´Or ble grunnlagt av kokken Paul Bocuse i 1987, og er verdens mest prestisjetunge kokkekonkurranse. De siste ti årene har det vært tre nivåer i konkurransen: Først en nasjonal kvalifisering, deretter en kvalifisering i hver verdensdel, hvor de 24 beste kommer til finalen i Lyon. Konkurransen handler om smak og teknikk, fundert på fransk kokekunst. Norge har vunnet en rekke ganger, og bare Frankrike har flere medaljer.
Christian André Pettersen er oppvokst i Bodø, og begynte å jobbe på restaurantkjøkkenet til faren som niåring. Tolv år gammel fikk han ansvar for dessertmenyen. Han flyttet til Stavanger for å jobbe som lærling for Charles Tjessem, som vant Bocuse d´Or i 2003, og har jobbet på Charles og de, Spiseriet og Mondo. Med seg til Bocuse d´Or har han commis, eller medkokk, Håvard Østebø. I forberedelsene har han med seg Rasmus Johnsen Skoglund, Simon Engen og Marius Dragsten Kjelsrud, samt coach Gunnar Hvarnes.
